L'importanza del food cost nelle attività di ristorazione

L’importanza del food cost nelle attività di ristorazione

Per far sì che un ristorante funzioni, è necessario tener in considerazione di alcuni importanti fattori e far sì che tutti gli elementi in gioco si incastrino alla perfezione. Infatti, non ci si può più accontentare di una gestione di tipo amatoriale, bensì diventa indispensabile effettuare un controllo analitico dell’azienda. Questo tipo di approccio manageriale, esportato anche a realtà ben lontane dai contesti prettamente industriali a cui siamo abituati, è risultato spesso vincente, tanto che la stessa minuzia viene adottata anche quando bisogna calcolare il food cost (vedi come fare https://www.ristobusiness.it/calcolo-food-cost/), ad esempio, le dosi nella composizione di un determinato tipo di piatto. In particolare, queste argomentazioni possono diventare la chiave del successo, fino a diventare un concetto imprescindibile per tutti gli imprenditori impegnati nel settore della ristorazione.

Che cos’è e come calcolare il food cost

La definizione food cost rappresenta l’insieme di tutti i costi di gestione che afferiscono una determinata attività ristorativa. Nello specifico, si tratta di un termine che comprende i costi di gestione, i servizi necessari, le modalità di conservazione, ecc. Sulla scorta di quanto descritto, ogni ristorante deve possedere un listino dettagliato con un elenco di tutti gli articoli, a loro volta potenzialmente composti da altri prodotti. Di conseguenza, ogni ricetta viene vista come un insieme di articoli. Un esempio di food cost può essere gnocchi al ragù, cioè un articolo formato però da altri prodotti differenti. Un altro esempio di food cost è il vino, che può essere servito in bottiglia o in calice. Infine, un ultimo esempio di food cost può essere un dolce, partendo dal presupposto che una fetta di torta è composta da molti altri componenti. Ogni piatto può avere costi distinti in base alle materie prime impiegate, per cui ci sono portate più proficue di altre, l’importante è cercare di bilanciarle nel menu. Questo significa aver compreso come fare il food cost intelligentemente.

Diverse tipologie di food cost

Per capire come si calcola il food cost, bisogna prima distinguerlo in tre differenti categorie. Infatti, in base a questa suddivisione, è possibile comprendere come calcolare il food cost. Il food cost massimo calcola il rapporto tra costo delle materie prime e l’utile che se ne ricava, per cui la formula da applicare sarà 100 – (% Costi – % Utile).
Il food cost preventivo, invece, indica l’importo della spesa sostenuta per un singolo piatto del menu e rappresenta la base da cui partire per stilare l’intero listino del ristorante. Per capire come fare il calcolo del food cost di questo tipo, bisogna considerare tutti gli elementi che compongono una pietanza. Capire come fare il food cost, in questo caso, è facile e vi basterà dividere il Fatturato per il Costo Totale delle Materie Prime.
Infine, il food cost consuntivo comprende tutte le spese realmente sostenute in un determinato periodo. Parlando di costo consuntivo, per comprendere come fare il calcolo del food cost vanno considerati altri elementi, quali l’inventario delle materie prima all’inizio e alla fine del mese, gli acquisti fatti in quel lasso di tempo, le spese dei pasti ed eventuali pranzi o cene offerti.

Perchè il food cost è così importante

Sapere come calcolare il food cost è, quindi, un aspetto fondamentale per ogni ristoratore moderno, il quale deve necessariamente avere sotto controllo tutte le entrate e le uscite della sua attività. Una volta capito come fare il calcolo del food cost è possibile avere una panoramica chiara e dettagliata delle possibili mosse da compiere per poter eventualmente risparmiare, dove possibile. Sapere come si calcola il food cost può, infatti, essere la leva su cui agire, aggiungendo o sottraendo variabili a seconda del caso specifico. Di conseguenza, ciò si può tradurre in un effettivo guadagno, andando così a incrementare le entrate dell’impresa. Avere coscienza dell’argomento è importante e, inizialmente, può essere utile affidarsi a una figura esperte, in modo da poter comprendere come fare il food cost all’interno della propria realtà. Questo significa poter contare su una guida che possa insegnarvi come si calcola il food cost, senza il rischio di sbagliare, mettendo a repentaglio l’investimento di una vita.